现在国内，只要是桌上有生鱼片，都喜欢在酱油里放些芥末 吃。 吃日本料理是这样，中餐也是这样。 因为我对美食比较喜欢，平时也会留意桌上的新鲜菜色。 芥末的出现，至少让我们中国感到非常新奇。 绿色牙膏状的，在酱油里挤上一段，吃起来真是让人“醍醐灌顶”，冲破鼻腔直至大脑，这种辛辣味够刺激。 曾经有次，朋友请我吃一家高级的日本料理店。 上了寿司、刺身后，我循例让服务员上些芥末，服务员说，“先生，不好意思，我们这里没有芥末，只有山葵。” 当时，我有点纳闷，这芥末跟山葵不是一回事吗？难道还有区别？ 日料吃到一半，朋友指着碟中的山葵说，“这家餐厅在杭州是出了名的，这个山葵味道正，不像别的日料店，用的是辣根。” 我听了，更加疑惑，芥末、山葵、辣根，到底是什么关系，不都是同一种吗？ 后来，日本料理逐渐吃的多了，才慢慢知道，芥末、山葵、辣根，指代着三种不同的调料。 我几乎每去一个城市旅游或出差，都会吃当地的日本料理店。 不过最喜欢，还是去日本旅游时，在日本吃到的最地道，原汁原味。 芥末是个统称、俗称，好比红酒也是个俗称，代表着所有的葡萄酒。 芥末，又叫芥辣，可以分为黄芥末 、绿芥末，其中绿芥末又分为山葵和辣根。 严格意义上，芥末是指黄芥末，就像红酒，严格意义上是指红葡萄酒 。 黄芥末 Mustard，在国内和欧美饮食习俗中，是经常用到的调味品。它是由芥菜 Brassica juncea 的成熟种子，研磨而成的一种调料。 黄芥末会有明显的芥末刺激感味道，不过，人们还会在黄芥末中加入香料、酒、糖、醋等物质，加工成各种调料，这股辛辣感就会弱很多。 中国西北的凉菜拌粉皮 ，要浇上黄芥辣汁才好吃。 旧时茶楼里，都会放有黄芥末，与辣椒酱一起是标配调料。 欧洲人吃牛排时，酱汁中会加入黄芥末。 连德国香肠 上，涂了黄芥末才够味，宜家卖的热狗上，不是有长长一条膏状的黄芥末。 我们通常认为的芥末，是山葵和辣根，是绿色的芥末。 山葵和辣根，又是两种截然不同的植物，虽然这些我们常常搞错。 山葵就是日语中的Wasabi（瓦萨比 ），是山葵的根茎部研磨而成，原产日本。 在日本人心目中，山葵属于不可或缺的山珍食材。 山葵也是个“讲究”的植物，生长在高山上，喜欢干净，只能生长在无污染的水质中，昼夜温差要大，喜欢低温，不能被阳光直射。 同时，生长周期很长，需要种植四年才会有收获，所以山葵的产量也不会很高。 辣根 Horseradish，又叫马萝卜、西洋山葵 ，也是根茎部研磨出的，原产西亚，根部肉质粗壮，长得比较像山药。 相比富二代作风的山葵，辣根像是吃百家饭长大的，到处可以生长，容易栽种，抗旱耐寒，生长周期也短。 辣根的根部去皮后，呈现的是白色状，之所以在大家面前出现的是绿色状，是因为加工时，增添了颜色物质。 杭州一家有名日本料理店的老板，跟我很熟，他告诉过我， “郑小塔，国内绝大部分的日本料理店，用的是辣根做的芥末。“ 原因也简单，辣根好种，价格便宜，只有芥末的十分之一价格。 国内超市里卖的，餐桌上餐厅提供的牙膏状芥末 ，通常都是辣根做的，即使是好多日本进口芥末，细细阅读上面贴着的中文标签，也会发现，主料是辣根。 因为山葵，实在是太贵了。 辣根跟山葵都有强烈的刺激性辣味，因此，被用来当做山葵的替代调味品。 不过，山葵的味道要比辣根来的更细腻，也多了一层温润的甜味，这是我的感觉。 就像前面我朋友说的，“只有高级日料店，才会提供山葵”。 通常，高级日料餐厅会根据顾客需求，现磨山葵，鲜绿的山葵根，在磨板上一层层碾磨成泥状。 这是为了确保山葵的新鲜口感，通常在15分钟后，山葵会逐渐失去风味，因此，有时还会当着顾客的面，现场磨制山葵。 有时候吃日料时，朋友也会问我， “郑小塔 ，为什么吃日料，寿司、生鱼片会用芥末，而不用其他的？” 朋友也喜欢美食。 他的意思是，毕竟日料中，生鱼片这些吃的是海鲜的新鲜味，那么，山葵、辣根这些浓重的辛辣味，不是掩盖掉鱼生 的鲜味了嘛。 其实，我们吃生鱼片时，放些芥末，多少能起到杀菌的作用！ 还是归功于山葵和辣根的这股独特味道啦，它是由异硫氰酸 盐（ITC）物质而来，能够有效抑制微生物的滋生，抑制腥味。 当然，该物质在山葵中的含量，要多于辣根。
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